La boulangerie, locomotive du snacking

Mercredi 10 mai 2023

La boulangerie profite de manière importante du développement du snacking et peut tirer son épingle du jeu à différents niveaux.

La boulangerie gagne des parts de marché de plus en plus importantes sur le segment du snacking. L'offre se densifie et gagne en qualité pour répondre aux attentes des consommateurs. Cette tendance globale ne doit pour autant pas faire oublier l'enjeu d'adapter son offre à sa zone de chalandise. Quel potentiel pour le snacking ? Comment construire son offre ? Tour d'horizon du sujet.

  • La boulangerie sur tous les fronts du snacking

Le snacking gagne de plus en plus d'instants de consommation. Selon le dernier baromètre Speak snacking, réalisé par le cabinet CHD Expert à l'occasion du salon Sandwich & Snack show, ce segment couvre désormais tous les moments de la journée et se positionne comme une alternative dans le contexte de crise. Et les boulangeries tirent de plus en plus leur épingle du jeu. Le chiffre d'affaires global sur le snacking est en hausse de +3 % par rapport à 2019. Les boulangeries-pâtisseries sont désormais le deuxième lieu de prise du déjeuner, seul secteur en hausse depuis 2022 sur ce point. Le secteur connaît aussi l'une des plus fortes hausse du panier moyen, passant de 8,80 € en 2022 à 9,20 € (vs 7,30 € en 2019). Pour le dîner également, le snacking en boulangerie rattrape son retard et gagne 9 % en un an, la plus forte hausse par rapport à tous les autres acteurs.

  • Le petit-déjeuner, atout snacking des boulangeries

Si le secteur fait des progrès importants sur la plupart des moments de consommation, c'est bien sur celui du petit-déjeuner qu'il reste le leader. Selon l'étude CHD Expert, les boulangeries-pâtisseries fournissent 43 % des petits-déjeuners pris dans des lieux de snacking. Une progression spectaculaire de 20 % en un an, ce qui démontre que cette habitude de consommation matinale à l'extérieur se normalise.

  • Les tendances pour construire son offre

Côté produits salés, la pizza et le burger restent le duo de tête, talonnés désormais par le kebab. Le sandwich se maintient en quatrième position, en légère hausse, tout comme les salades (6e). Le panini, un peu plus en retrait, connaît pourtant un regain d'intérêt (+8 % en un an). En revanche, les wraps sont en perte de vitesse et ne semblent plus trouver leur public. Les quiches et croque-monsieur représentent chacun moins de 10 % du marché.

Pour le sucré, en revanche, les attentes évoluent de manière plus significative. La viennoiserie reste le type de produits le plus acheté mais connaît une baisse importante (46 % vs 54 % en 2022). Cela profite à la pâtisserie traditionnelle et aux pâtisseries américaines qui affichent un bon de consommation, respectivement + 20 et + 12 points. Ces produits sont donc à considérer avec attention comme des leviers de développement.

  • L'analyse de la data en renfort

Ces tendances donnent des marqueurs importants mais doivent être adaptées à la consommation locale. C'est là que la capacité d'analyse du chef d'entreprise entre en jeu. Les données centralisées par le logiciel de caisse peuvent être exploitées stratégiquement par le biais de l'interface de suivi des ventes. A la lumière des tendances générales de consommation, ces informations permettent d'affiner l'offre par catégorie de produits, mais aussi par moment. Un prisme d'autant plus important que les attentes en matière de snacking couvrent désormais une grande partie de la journée. La data permet de savoir efficacement lesquelles.

  • Snacking et digital, intimement liés

Le snacking fait aussi évoluer rapidement les services. Désormais, 58 % des consommateurs s'attendent à pouvoir commander sur une borne au sein d'un établissement de restauration rapide. Près de la moitié souhaitent aussi utiliser une carte de fidélité digitale. Et 40 % espèrent trouver un service de click & collect. Ces éléments indiquent un besoin clair d'aller vers de nouveaux usages. Pour autant, tous ne seront pas pertinents. Comme pour la mise en place de l'offre alimentaire, évoquée précédemment, il est important d'interroger les attentes de ses propres clients avant d'engager des transformations importantes.